Zutaten: (4 Personen)
600 g Hähnchenbrustfilets
1 großer Zweig Estragon
2 Messerspitzen weißer Pfeffer
Saft von ½ Zitrone
2 Schalotten
200 g Scampi
50 g Butter
250 g Crème fraîche
2 Eigelbe
1 kleine Flasche trockener Sekt (Piccolo 0,2 l)
1 Tl. Salz
1 Prise Cayennepfeffer

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Zubereitung
Die Hähnchenbrustfilets lauwarm abbrausen und trocken tupfen. Den Estragon abspülen. trocken schleudern und die Blättchen klein schneiden.
Die Hähnchenbrustfilets mit dem Pfeffer einreiben, mit dem Estragon bestreuen, mit dem Zitronensaft beträufeln und zugedeckt 10 Minuten marinieren.
Die Schalotten schälen und hacken. Die Scampi abbrausen, trocken tupfen und, wenn nötig, den schwarzen Darmstrang entfernen.
Die Hähnchenbrustfilets aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen; die Marinade aufbewahren. Das Fleisch in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die Fleischstreifen unter Umwenden von allen Seiten in 4 Minuten hellbraun anbraten. Die Schalotten hinzufügen und 1 Minute mitbraten. Die Scampi hinzufügen und alles unter Umwenden eine weitere Minute braten.
Die Crème fraîche mit den Eigelben verquirlen, unter das Frikassee mischen und gut heiß werden, aber nicht kochen lassen. Den Sekt zugießen und ebenfalls erhitzen, aber nicht kochen lassen.
Mit dem Salz, dem Cayennepfeffer und der Marinade pikant abschmecken.
Dazu passen grüne Bandnudeln oder Kartoffelkroketten und in Butter geschwenkte, feine Perlerbsen.