Zutaten: (4 Personen)
500 g Spargel
750 ml Wasser, etwas Salz
50 g Butter oder Margarine
40 g Mehl
2 Eigelb
3 EL Wein, weiß
250 ml Sahne
Pfeffer, weiß
Muskat
1 Orange, ausgepresst

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Zubereitung
Spargel waschen, schälen und in Stücke schneiden. Die Schale nicht wegschmeißen, sondern vorab 20 Minuten im gesalzenen Wasser kochen. Danach Kochgut durchsieben und das Spargelwasser sammeln. Nun nochmals die Spargelstücke 20 Minuten kochen. Das gibt einen sehr kräftigen Spargelgeschmack.
Spargelstücke mit einem Schaumlöffel herausfischen und zur Seite legen. Butter in einem anderen Topf erhitzen, Mehl dazu und ca. 2 Minuten durchschwitzen lassen. Mit Spargelbrühe nach und nach unter ständigem Rühren ablöschen. Ca. 6 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen. Eigelb in einer Tasse mit etwas Spargelsuppe verquirlen und anschließend in die Suppe rühren. Weißwein und Sahne hinzufügen. Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker und Orangensaft abschmecken. Spargelstücke wieder hinzufügen. Suppe erhitzen aber wegen des Eigelbs nicht mehr kochen lassen.
Bei Bedarf können Croutons oder Schinkenscheiben hinzugefügt werden.